Une incontournable du Nord Pas-de -Calais : la chicorée (à café).
Cultivée pour sa racine longue et blanche, vous la verrez dans les champs sableux sous forme de grandes feuilles vertes plus claires que celles des betteraves.
Plantées en avril, les chicorées sont récoltées mécaniquement en octobre-novembre. Effeuillées et arrachées, les racines sont transportées dans les usines pour y être lavées, débitées en tranches puis séchées. On obtient alors les cossettes. Vient ensuite la torréfaction (entre 150 et 180°) qui donne cet arôme particulier à la chicorée.
Dernières étapes : le concassage pour obtenir la chicorée en grains, l'extraction pour la chicorée liquide, l'atomisation pour la chicorée soluble. Vous trouverez ces produits en magasin sous la marque Lutun (Oye-Plage), Leroux (Orchies).
De passage dans la région, visitez le séchoir à chicorée de Vieille Eglise. Le bâtiment a été restauré, il est ouvert au public le 3ème dimanche du mois (juillet, août) et lors des journées du patrimoine. L'association "des racines et des hommes" vous expliquera les étapes du séchage de la racine. Et vous reconnaîtrez aussi aisément dans notre paysage ces bâtiments typiques qu'étaient les sécheries !
A Orchies, on trouve également le musée de la chicorée ...
Une variété de chicorée à café moins amère que la précédente, cultivée par les maraîchers de Dunkerque au 19ème siècle, pour une consommation directe, a bien failli disparaître : la chicorée tête d'anguille (son arrachage doit être manuel). On doit la sauvegarde de ce légume à Monsieur Sabau de Bourbourg qui a maintenu et sélectionné cette variété. Aujourd'hui, elle est cultivée à Recques sur Hem et présente sur les marchés durant l'automne. Personnellement, je l'aime en gratin avec pommes de terre, crème fraîche et lardons ...
Qui dit chicorée, dit aussi "chicon" ou endive.. Il s'agit là d'une autre variété.
Quelques endiviers produisent encore des endives de pleine terre : les racines de chicorées sont alors forcées dans des "couches"(fosses rectangulaires creusées dans la terre) : un circuit d'eau chaude circule sous les racines placées les unes contre les autres. On recouvre de paille et de tôles pour maintenir obscurité, humidité et chaleur. C'est le "forçage". Sur le collet de la racine apparaîtront des feuilles blanches, jaunâtres qui constitueront l'endive (il faut environ 3 à 4 semaines). Chaque endive est ensuite cassée à la main, épluchée, triée puis conditionnée. Mais dans les années 70 sont apparues les premières salles de forçage. Les racines sont forcées en bacs superposés, en atmosphère contrôlée. Une solution d'eau et d'éléments nutritifs circule dans ces bacs ... Aujourd'hui, la majorité des endives est produite de cette manière; aussi trouve-t-on en toute saison "la perle du Nord"...
Une petite recette d'été pour terminer : Taboulé d'herbes aux endives (4 personnes).
3 endives, 2 bouquets de persil plat, 1 bouquet de menthe, 1 bouquet de coriandre, 4 tomates, 2 citrons, 2 échalotes, 5 cuillers d'huile d'olive, sel, poivre ;
Effeuillez les bouquets d'herbes puis ciselez-les. Réunissez- les dans un saladier. Détaillez les tomates en dés, pelez et émincez les échalotes, ajoutez-les. Emincez les endives en lanières.
Pressez les citrons, salez, poivrez leur jus puis émulsionnez avec l'huile d'olive. Versez cette sauce sur le taboulé d'herbes, mélangez et servez immédiatement.
Vous pouvez ajouter 50g de boulghour cuit dans ce taboulé ...
A bientôt.
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